Các yếu tố tạo nên sự nổi tiếng của Arabica - Moka - Cầu Đất (P.2)

Độ chua (acidity) của cà phê phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây. Độ dầu (body) cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm. Về hương thơm (aroma), cà phê có những hương của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà phê. Trong khi đó, vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không nhẩn, không chát, khét.

1.    Cách chế biến cà phê Moka nhân sống:
 Để chế biến Moka theo hương vị nào phụ thuộc vào cách thu hoạch. Nếu thu khô, tướt hạt toàn bộ trái trên cây, sau đó phơi cho khô rồi cà lấy nhân. Cà phê thu hoạch cách này hạt sẽ chuyển màu hơi nâu đất. Lúc đó, mùi thơm của cà phê sẽ có mùi của đất, của lá cây mục thật độc đáo.
Trong khi đó, nếu thu ướt, chỉ lựa hái toàn trái cà phê đã chín, sau đó cà bỏ ngay phần cơm để lấy nhân. Hạt cà phê này đã già nên rất chắc. Cách này sẽ cho hạt cà phê màu trắng. Và hạt cà phê còn lớp vỏ trấu bên ngoài sẽ giúp chất dầu trong hạt càng ngấm đều hơn. Hương vị của nó còn giữ nguyên mùi của hoa, trái, hạnh nhân, bơ dầu đặc biệt của cà phê.
2.    Kỹ thuật rang:
Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng và có những bí quyết riêng. Tuỳ giống cà phê mà người ta rang với độ lửa và thời gian thích hợp. Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt càng chắc. Và chính độ chắc hạt giúp cho cà phê khi rang chịu được độ lửa cao, thời gian rang lâu hơn. Cà phê Arabica đáp ứng được điều này. Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang sẽ đạt tới mức của nó. Tuỳ ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta canh lửa. Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ đều lần đầu là hạt cà phê đã được, nhưng để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang cho đến lúc hạt nổ lần nữa.
Thời gian hạt nổ lần hai cách lần đầu chỉ vài mươi giây và phải canh sao kết thúc rang trước khi hạt im tiếng nổ. Vì khi hạt im tiếng có nghĩa là cà phê đã khét. Gu của người Việt thích uống cà phê đậm nên thường rang kiểu này. Có thể những ly cà phê đá, cà phê sữa đá độc chiêu kiểu Việt Nam đã bắt đầu chinh phục người nước ngoài một phần nhờ vào cách rang cà phê đậm kiểu này chăng.
Ngày trước, những tiệm bán cà phê thường rang tại chỗ. Chiếc thùng quay bằng sắt đã thấm dầu và khói, bóng màu theo năm tháng. Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra bằng cách ngửi mùi, nhìn khói và nghe tiếng nổ của hạt. Rang cà phê cũng như nấu rượu, yếu tố thời tiết như độ ẩm, áp lực không khí… sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mẻ cà phê. Hiện nay thiết bị rang cà phê rất tối tân được điều khiển bằng chương trình. Nhưng theo một số nhà sản xuất cà phê thì vẫn phải kết hợp cái "cảm" của người rang cùng thiết bị mới đảm bảo cho ra mẻ cà phê tới độ
3.    Cách pha Cà phê ngon
Để đạt được khẩu vị riêng, người ta có thể pha hai hoặc nhiều loại cà phê với nhau như Arabica pha cùng Robusta hoặc cùng những giống cà phê khác. Đây chính là những bí quyết riêng, là sự hấp dẫn của thức uống này, mà mỗi nơi có một tỷ lệ pha trộn sao cho khẩu vị ly cà phê của mình ngon nhất, độc đáo nhất.